As papas de sarrabulho

As papas de sarrabulho

04 de Novembro, 2008 - 12:00 h. | Publicada por

“Isto é unha sublime lección de cultura material”, di o principal personaxe de Requiem, a obra de Antonio Tabucchi, cando Casimira, a cociñeira dunha casa de comidas, relata con primor a receita das papas de sarrabulho. Alain Tanner levou a obra ao cinema e recreouse coa cámara entre as potas, enfocando carnes, sangue e mantelos.

O último domingo de xullo un viaxeiro que volve a Lisboa vai xantar co seu fantasma estas papas a onde a Casimira. Case nada a corenta e dous graos. “Para caír de costas”, afirma nun momento culminante un dos personaxes.
“É algo moi simple”, di a tenra Casimira, “é un prato da miña terra. Queren saber a receita?”

“ Prepárase carne de véspera, porco en pedazos regulares, tempérase con sal, pementa, allo, viño, comiño e déixase marinar. Nun tacho de barro córtanse as gorduras dos follos (a graxa que liga as tripas), déixase derreter, ponse dentro a carne de porco até ficar douradiña, deixa cocer, cando está case cocida rega coa marinada de véspera e deixa evaporar.

Entretanto corta as tripas e o fígado e frite na graxa ben quente até ficaren douradiñas. Despois xunta a carne de porco e remexe ben.
Aparte prepara un refugado con cebola picada e aceite. Xunta a tixela do sangue, que está xa cocido. Pega iso todo. Xunta o porco, as tripas e o fígado, remexe moito ben e Pronto!”
Noutros apuntamentos engádeselle corazón, pulmón e gorxa de porco.

Sarrabulho a corenta graos. Despois dunha botella de champaña, iso si. E confesa o personaxe principal “É o mellor que probei na miña vida”, con paixón inxectada por Tabucchi e tamén polo Alain Tanner. E coa camisa vertendo suor por todas as partes.

A Cámara Municipal de Braga editou para esta campaña de restauración un libro moi elegante, deseñado por Ovo Publicidade, no que cincuenta restaurantes aparecen retratados en fermosísimas fotografías de Hugo Delgado e anuncian cada un a súa especialidade principal. Mais sendo o sarrabulho xantar arraigadísimo nesa terra, como é posíbel que só un o elixa como prato escollido? Ao meu parecer é porque aínda desexando poñelo (por ser preferencia entre eles), os cociñeiros chocan de fronte cos receos que provoca nunha boa parte do público o impresionante carácter desta mestura.

O sangue é licor de imortalidade, influxo vivificante, mais talvez por iso produce grande inquedanza en quen non tivo na infancia o costume do tomalo. Só a civilización cristiá come sangue, as outras rexeitan e mesmo condean a súa inxestión. Ademais, a medida que aumenta a capacidade económica as vísceras van sendo progresivamente retiradas dos lares. Un erro ben grande. Nós temos a sorte de ter nado en terra que xantou sempre tripa e sangue, nesa liña xeográfica resistente que une Ferrol con Lugo e que non hai moito debeu prolongarse ancha e farta por Ourense cara a Tras os Montes até alcanzar Braga.

Os lugueses manxamos freixós de sangue e igual que os pretos libertos, que nos sotos das cidades dos Estados Unidos comían tripas nos días de descanso, entre trompetas, tambores e voces, nós comémolas tamén cocidas e fritidas, con gusto único e ao parecer moi pouco transferíbel a adultos que nunca as probaron. Eles perden.

Mais... esquezan os prexuízos e anímense para trabar! As papas de sarrabulho! para nós o prato máis grande da mesa minhota. Que ben merecen unha viaxe. Ou dúas.

Sociedade