Adubamos a carne.

A caza é dura, pero a carne resultante moito mais. Partindo desa premisa, o primeiro paso será preparar o xabarín con antelación antes de metelo no pote. Tres días precisaremos para ter a carne a punto, sacándolle ese forte cheiro a sebo que desprende. O xeito que o noso cociñeiro, Adrián González Pico, nos propón é o seguinte. Introducimos a carne, previamente cortada en anacos dun bon porte, nunha pota na que vertemos viño tinto ata cubrila. Cortamos allo, cebola, porros, cenorias, tomates e pementos e envorcámolo todo dentro. Engadimos un pouco de especias como romero ou loureiro. Tapamos e deixamolo no frigorífico durante tres dias.

Marcámola.

Sacamos a carne da pota na que estivo secuestrada durante tres dias e tiramos ao composteiro todo o demais, o viño e as verzas nas que macerou.Poñemos a carne nunha tixola con aceite de oliva e pasámola ata que estea dourada.

Ao forno.

Colocamos os anacos de xabarín nunha bandexa de forno con aceite e novas verzas talladas que poden ser as mesmas de antes. Metemos todo no forno precaldeado, a unha temperatura de 220º. Moi pretiño teremos cocendo un "fondo escuro" ou caldo que esparexemos sobre o porco bravo cada 10 minutos para que non seque. Ao remate do proceso, polo reloxo, deben ter pasado de 2 e media a 3 horas.

O compango.

As pataquiñas asadas son imprescindibles para moitos comensais. Agora ben, escoitamos as propostas de Adrián que pasan por un compango a base de castañas, por unha marmelada de amorodos ou unha prebe de cogumelos. Outra proposta moi práctica é retirar as verzas da bandexa e facer con elas un puré. Calquera delas é unha boa alternativa.
Un Ribera del Duero ou un Rioja son os caldos mais acaídos para a ocasión.
Pobre porco bravo!